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| 자영업자의 원가관리 노하우 |
어느 날 마감을 하다가 판매량을 다시 세어봤습니다.
그날 판매한 샐러드는 정확히 104그릇이었습니다.
저는 창업 강의를 하면서 늘 이런 이야기를 해왔습니다.
"하루 100그릇이면 괜찮은 겁니다."
그런데 그날은 제가 말하던 기준을 스스로 넘긴 날이었습니다.
104그릇을 팔았으니 당연히 기분이 좋아야 했습니다.
그런데 정산기를 두드려보니 이상했습니다.
생각보다 남는 돈이 없었습니다.
처음에는 계산을 잘못했나 싶었습니다.
분명 목표했던 판매량보다 많이 팔았는데, 왜 실제로 손에 남는 돈은 이렇게 적은 걸까.
그날 한참을 숫자를 들여다보고 나서야 제가 놓치고 있던 것이 무엇인지 알게 됐습니다.
저는 그동안 강의에서 주로 매출을 기준으로 이야기하고 있었습니다.
하지만 직접 매장을 운영해보니 매출과 순이익은 완전히 다른 이야기였습니다.
하루 100그릇보다 중요한 것은 무엇일까
매출 목표를 넘겨도 돈이 남지 않을 수 있습니다
강의실에서는 매출 목표를 세우는 방법부터 이야기합니다.
하루 몇 명의 고객이 필요한지, 객단가는 얼마인지, 월 매출은 어느 정도가 되어야 하는지 계산합니다.
그런데 실제 매장을 운영해보니 여기서 끝이 아니었습니다.
매출이 발생한 다음에 얼마가 남는지를 계산해야 했습니다.
104그릇을 팔았다는 숫자만 보면 상당히 많이 판매한 것처럼 보입니다.
하지만 샐러드는 판매량이 늘어날수록 함께 늘어나는 비용도 있습니다.
신선한 채소를 준비해야 하고, 단백질 재료도 필요합니다.
여기에 인건비와 임대료, 배달 수수료, 포장재비 같은 비용이 계속 발생합니다.
그래서 저는 그날 처음으로 이런 생각을 했습니다.
"많이 파는 것과 많이 남기는 것은 전혀 다른 문제구나."
샐러드 매장은 원가관리가 생각보다 어려웠습니다
신선식품은 원가율만 계산해서 끝나지 않았습니다
매출을 다시 계산하면서 가장 먼저 들여다본 것은 재료비였습니다.
신선한 채소와 단백질 재료를 매일 사용하다 보니 재료비가 매출의 3분의 1을 훌쩍 넘는 날도 있었습니다.
강의할 때 저는 수강생들에게 자주 이야기했습니다.
"원가율은 35% 이내로 관리하세요."
지금 생각하면 틀린 말은 아니었습니다.
하지만 직접 매장을 운영해보니 그 숫자를 실제로 지켜내는 일은 생각보다 훨씬 어려웠습니다.
재료 하나의 가격이 올라가기도 하고, 필요한 양보다 조금 더 준비하게 되기도 합니다.
특히 샐러드는 신선도가 중요하기 때문에 단순히 식재료를 싸게 구입하는 것만으로 원가를 관리할 수 없었습니다.
얼마를 구입했는지뿐 아니라 실제로 얼마를 사용했는지까지 봐야 했습니다.
더 뼈아팠던 것은 샐러드 매장의 폐기였습니다
팔지 못한 재료는 그대로 손실이 됩니다
원가를 계산하면서 더 크게 체감한 것은 폐기였습니다.
신선식품을 사용하는 매장은 오늘 준비한 재료를 무조건 다음 날까지 사용할 수 있는 것이 아닙니다.
샐러드는 특히 신선도가 중요하기 때문입니다.
하루 판매량을 예상해서 재료를 준비했는데 예상보다 손님이 적으면 문제가 생깁니다.
반대로 손님이 예상보다 많이 오면 준비한 재료가 부족할 수도 있습니다.
결국 매일의 판매량을 얼마나 정확하게 예측하느냐가 중요했습니다.
하루라도 예측이 빗나가면 그 손실은 고스란히 매장의 비용이 됩니다.
강의에서는 수강생들에게 **"폐기율도 일정 수준 안에서 관리해야 합니다."**라고 이야기했지만, 직접 운영해보니 그 숫자를 맞추기 위해 매일 밤 재고를 다시 세어야 했습니다.
오늘 무엇이 얼마나 남았는지 확인하고,
내일은 얼마나 준비해야 할지 다시 계산했습니다.
그제야 폐기율이라는 숫자가 단순한 이론이 아니라 매일 밤 현장에서 확인해야 하는 실제 돈이라는 것을 알게 됐습니다.
이론과 실제 매장 운영은 달랐습니다
숫자가 틀린 것이 아니라 숫자를 지키는 과정이 달랐습니다
그날 저는 처음으로 제가 가르쳤던 이론과 현실 사이의 거리를 정확하게 느꼈습니다.
그렇다고 제가 강의에서 가르쳤던 원가율이나 폐기율 관리가 틀렸다는 이야기는 아닙니다.
오히려 그 반대였습니다.
이론은 맞았습니다.
문제는 그 숫자를 실제 매장에서 매일 지켜내는 일이었습니다.
강의실에서는 원가율 35%라는 숫자를 말하는 데 몇 초면 충분합니다.
하지만 매장에서는 그 숫자를 지키기 위해
식재료를 얼마나 주문할지 결정하고
메뉴별 사용량을 확인하고
남은 재료를 체크하고
판매량을 예상하고
폐기를 줄이고
부족하거나 과하게 준비하지 않도록 계속 조정해야 합니다.
숫자 하나 뒤에 이렇게 많은 일이 있다는 것을 저는 직접 매장을 운영하면서 배웠습니다.
이제는 매출보다 순이익을 먼저 봅니다
몇 그릇을 팔았는지보다 무엇이 남았는지를 확인합니다
그날 이후 저는 하루를 보는 기준이 조금 달라졌습니다.
예전에는
"오늘 몇 그릇 팔았지?"
를 먼저 확인했다면 지금은
"오늘 재료를 얼마나 정확하게 사용했지?"
를 함께 봅니다.
매출이 많이 나온 날이라고 무조건 좋은 날이라고 생각하지 않습니다.
판매량이 많았지만 재료를 과하게 사용했거나 폐기가 많았다면 실제로 남는 돈은 기대보다 적을 수 있기 때문입니다.
반대로 매출이 아주 크지 않더라도 재료 사용량이 정확하고 폐기가 적었다면 훨씬 건강한 하루일 수 있습니다.
결국 매장을 운영하면서 중요한 것은 매출의 크기만이 아니라 매출이 만들어낸 실제 이익이라는 것을 배웠습니다.
강의할 때도 이제는 질문이 달라졌습니다
지금도 가끔 수강생들에게 이렇게 물어봅니다.
"매출 목표를 세우기 전에 폐기율부터 계산해보셨어요?"
예전에는 그냥 지나칠 수도 있었던 질문입니다.
하지만 지금은 이 질문을 할 때마다 그날 매장에서 확인했던 숫자가 함께 떠오릅니다.
104그릇을 팔았습니다.
하루 100그릇이라는 제가 세워놓았던 기준도 넘었습니다.
그런데도 생각만큼 돈이 남지 않았습니다.
그 경험 이후 저는 창업을 준비하는 사람들에게 매출 목표만 세우지 말라고 이야기합니다.
예상 매출을 계산했다면 그다음에는 원가와 인건비, 임대료, 수수료, 포장비, 그리고 폐기까지 함께 계산해야 합니다.
그래야 실제로 내 손에 얼마가 남는지 알 수 있습니다.
많이 파는 것과 남기는 것은 다른 일입니다
매장을 운영하기 전에는 많이 팔면 자연스럽게 많이 남을 것이라고 생각하기 쉽습니다.
하지만 직접 운영해보니 그렇지 않았습니다.
104그릇을 팔고도 남는 게 없는 날이 있었습니다.
그날 저는 매출 목표를 달성했다는 사실보다,
"내가 지금까지 매출과 순이익을 너무 쉽게 생각하고 있었구나."
라는 사실을 더 크게 배웠습니다.
이론은 매장을 운영하는 데 꼭 필요합니다.
하지만 실제 매장에서는 그 이론을 매일 숫자로 지켜내야 합니다.
저는 그걸 강의실이 아니라 매일 밤 마감하면서 계산기 앞에서 배웠습니다.
그래서 지금도 창업을 준비하는 분들에게 이야기합니다.
많이 파는 가게를 만드는 것과 돈이 남는 가게를 만드는 것은 다른 문제입니다.
창업을 준비한다면 매출 목표를 세우는 것에서 끝내지 말고, 그 매출에서 실제로 얼마가 남는지부터 계산해보셨으면 합니다.
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