창업 가오픈 첫날 벌어진 일들, 정식 오픈 전에 꼭 해봐야 하는 이유

창업 가오픈 꼭 챙겨야할것들

가오픈 전날, 저는 모든 걸 다 준비했다고 생각했습니다.

메뉴도 확정했고, 원가표도 다 짜뒀고, 장비도 자리를 잡았습니다. 직원 교육도 두 번이나 리허설을 돌렸습니다.

머릿속으로 시뮬레이션도 몇 번을 그려봤는지 모릅니다.

그래서 가오픈 당일 아침에는 오히려 담담했습니다.

‘이 정도면 됐다.’

나름대로 그렇게 생각했습니다.

그런데 문을 열고 한 시간도 지나지 않아, 제가 준비했던 것과 실제 매장에서 벌어지는 일은 완전히 다르다는 것을 알게 됐습니다.

가오픈 첫날부터 예상했던 시간대가 틀렸습니다

손님은 제가 준비한 시간보다 일찍 몰렸습니다

제일 먼저 어긋난 것은 손님이 몰리는 시간이었습니다.

저는 점심 12시부터 1시 사이가 가장 바쁠 거라고 예상했습니다.

그래서 그 시간에 맞춰 재료 손질을 끝내고 주문이 들어오면 바로 음식을 만들 수 있도록 준비할 계획이었습니다.

그런데 실제로는 11시 반부터 손님이 들어오기 시작했습니다.

아직 재료 손질을 하고 있던 시간이었습니다.

첫 주문이 들어오자 직원들도 저도 순간적으로 당황했습니다.

머릿속으로는 직원마다 역할을 정해놓고 여러 번 연습했지만, 실제로 손님이 눈앞에 있고 주문이 들어오니까 상황이 달랐습니다.

누가 주문을 확인해야 하는지, 누가 재료를 꺼내야 하는지, 누가 음식을 준비해야 하는지 순간적으로 헷갈리기 시작했습니다.

평소에는 각자 맡은 일을 하고 있으면 됐는데, 갑자기 주문이 몰리니까 한 사람이 하던 일을 멈추고 다른 일을 처리해야 했습니다.

그러면서 직원들 사이에서 역할이 겹치기도 하고, 반대로 아무도 바로 처리하지 못하는 순간도 생겼습니다.

냉장고를 계속 열고 닫게 되면서 동선도 꼬였습니다

또 하나 예상하지 못했던 것은 재료를 꺼내는 횟수였습니다.

저는 미리 필요한 재료를 준비해두면 주문이 들어와도 크게 문제가 없을 거라고 생각했습니다.

그런데 실제로 주문이 몰리기 시작하니 예상했던 순서대로 재료가 사용되지 않았습니다.

아직 손질하지 않은 재료를 냉장고에서 다시 꺼내야 했고, 다른 메뉴에 필요한 재료를 찾기 위해 냉장고를 다시 열어야 했습니다.

한 번 꺼내놓고 사용하는 것이 아니라 필요한 재료를 계속 꺼냈다가 다시 넣고, 또 다른 재료를 찾으러 냉장고로 가는 일이 반복됐습니다.

지금 생각하면 별것 아닌 것처럼 보이지만, 바쁜 시간에는 이런 작은 움직임 하나하나가 쌓이면서 동선을 굉장히 복잡하게 만들었습니다.

직원 한 명이 냉장고 앞에 서 있으면 다른 직원이 지나가기 어려웠고, 재료를 찾느라 움직이는 동안 다른 업무가 잠시 멈추기도 했습니다.

제가 머릿속으로 그려놓았던 주방 동선과 실제로 사람이 움직이는 동선은 완전히 달랐습니다.

그때 처음 알았습니다.

매장은 한산할 때 잘 돌아가는 것과 바쁠 때 잘 돌아가는 것이 전혀 다른 문제라는 것을요.

예상과 달랐던 것은 손님뿐만이 아니었습니다

제가 가장 자신 있게 준비한 메뉴가 잘 팔리지 않았습니다

그다음에는 메뉴에서 문제가 생겼습니다.

제가 가장 자신 있게 밀었던 메뉴는 생각보다 잘 팔리지 않았습니다.

반대로 크게 기대하지 않았던 메뉴가 그날 가장 많이 나갔습니다.

저는 나름대로 예상 판매 비율을 정해놓고 재료 준비량을 맞춰두었습니다.

그런데 실제 주문은 제가 생각했던 비율과 완전히 달랐습니다.

결국 인기 메뉴의 재료가 먼저 떨어졌고, 오후에는 그 메뉴를 더 이상 판매하기 어렵다고 손님들에게 안내해야 했습니다.

메뉴를 만드는 사람 입장에서는 자신 있게 준비한 메뉴가 잘 팔리는 것이 당연하다고 생각하기 쉽습니다.

하지만 실제 고객의 선택은 제가 생각한 것과 달랐습니다.

가오픈 하루 만에 제가 세워놓은 판매 예상 비율이 틀렸다는 것을 확인한 셈입니다.

리허설과 실제 매장의 차이는 생각보다 컸습니다

직원 교육도 두 번이나 했고, 메뉴별로 어떻게 움직일지 리허설까지 했습니다.

그런데 리허설에서는 실제 손님이 없었습니다.

주문이 한꺼번에 들어오지도 않았고, 직원들이 동시에 여러 가지 일을 처리해야 하는 상황도 많지 않았습니다.

그러니 리허설에서는 보이지 않던 문제들이 실제 가오픈에서는 한꺼번에 나타났습니다.

누가 무엇을 해야 하는지 순간적으로 헷갈리는 것도 그렇고, 재료를 꺼내기 위해 냉장고를 계속 오가는 것도 그랬습니다.

결국 직원 교육을 충분히 했다고 생각했지만, 바쁜 상황에서 역할이 어떻게 움직여야 하는지까지는 충분히 연습하지 못했던 것입니다.

가장 당황스러웠던 건 포스기였습니다

한산한 리허설에서는 보이지 않았던 문제였습니다

그리고 가장 당황스러웠던 것은 포스기였습니다.

리허설할 때는 아무 문제가 없었습니다.

그런데 실제 손님이 몰리니까 주문이 겹치면서 결제가 한 번씩 튕겼습니다.

손님은 기다리고 있고 뒤에는 줄이 서 있는데, 저는 포스기를 다시 확인하고 재부팅하느라 진땀을 흘렸습니다.

그 순간에는 정말 머릿속이 하얘졌습니다.

리허설에서는 아무 문제도 없었는데 왜 실제 손님이 몰리니까 문제가 생기는지 당황스러웠습니다.

지금 생각해보면 당연한 일이었습니다.

리허설을 할 때는 한산한 상태에서 한 건씩 주문을 넣었으니까요.

실제 매장에서는 여러 주문이 동시에 들어오고, 직원들이 동시에 포스기를 사용하고, 결제까지 한꺼번에 진행됩니다.

한산할 때 정상적으로 작동하는 것과 실제 피크타임에도 문제없이 작동하는 것은 다른 문제였습니다.

가오픈이 끝난 밤, 매장에 혼자 앉아 하루를 돌아봤습니다

그날 밤 마감을 하고 나서 혼자 매장에 앉았습니다.

하루 동안 있었던 일을 하나씩 떠올려봤습니다.

손님이 예상보다 일찍 몰렸던 것부터 직원들의 역할이 순간적으로 꼬였던 것, 냉장고를 계속 오가면서 동선이 복잡해졌던 것, 예상과 다르게 메뉴 판매량이 뒤집혔던 것, 그리고 포스기 문제까지.

생각보다 문제가 정말 많았습니다.

그런데 이상하게 창피하기보다는 후련했습니다.

‘내가 준비를 잘못했구나’라는 생각보다,

‘이래서 가오픈을 하는구나.’

라는 생각이 들었습니다.

이론으로 아무리 준비해도 실제 손님이 들어와야만 알 수 있는 것들이 있었습니다.

다음 날부터 바로 바꾼 것들

손질 시간을 앞당기고 실제 판매량에 맞춰 준비량을 바꿨습니다

다음 날부터 바로 몇 가지를 바꿨습니다.

우선 손질 시작 시간을 30분 앞당겼습니다.

손님이 몰릴 것으로 예상했던 시간보다 실제로는 더 일찍 주문이 시작됐으니, 그만큼 준비도 앞당겨야 했습니다.

재료 준비 비율도 제가 예상했던 판매 비율이 아니라 실제 가오픈 판매 데이터를 보고 다시 조정했습니다.

잘 팔리는 메뉴의 재료는 부족하지 않도록 준비량을 바꾸고, 예상보다 판매가 적었던 메뉴는 처음부터 너무 많은 재료를 준비하지 않도록 조정했습니다.

직원 역할도 바쁜 상황을 기준으로 다시 연습했습니다

직원 교육도 다시 했습니다.

이번에는 한산한 상태에서 순서대로 연습하는 것이 아니라, 일부러 사람을 붙여서 주문이 한꺼번에 몰리는 상황을 만들어봤습니다.

누가 주문을 확인하고, 누가 재료를 준비하고, 누가 음식을 마무리하는지 역할을 다시 나눴습니다.

한 사람이 하던 일이 갑자기 다른 업무로 넘어갔을 때는 누가 그 일을 이어받을지도 정했습니다.

가오픈 전에는 ‘각자 맡은 일을 잘하면 된다’고 생각했다면, 가오픈 후에는 바쁜 상황에서 서로의 일을 어떻게 연결할 것인지가 더 중요하다는 것을 알게 됐습니다.

포스기도 실제 운영 상황을 기준으로 다시 점검했습니다

포스기는 업체에 연락해서 동시 결제 처리와 관련된 설정을 다시 점검받았습니다.

그리고 이후 리허설을 할 때는 단순히 주문 한두 건을 넣어보는 것이 아니라 실제 바쁜 시간처럼 주문을 여러 건 동시에 넣어보면서 확인했습니다.

가오픈 하루가 매장 운영의 문제점을 찾는 테스트가 된 셈입니다.

가오픈은 완벽하게 준비하는 날이 아니었습니다

지금 생각해보면 가오픈을 바라보는 제 생각도 그때와 많이 달라졌습니다.

가오픈 전에는 **‘실수하지 않도록 최대한 완벽하게 준비해야 한다’**고 생각했습니다.

하지만 실제로 가오픈을 해보니 생각이 바뀌었습니다.

가오픈은 완벽하게 준비된 매장을 보여주는 날이라기보다,

무엇이 실제 매장과 맞지 않는지 찾아내는 날에 더 가까웠습니다.

직원 교육을 아무리 많이 해도 실제 손님이 몰리는 상황에서만 발견할 수 있는 문제가 있습니다.

메뉴 판매 비율도 실제 고객이 주문해봐야 알 수 있습니다.

주방 동선도 사람이 실제로 움직여봐야 어디가 막히는지 알 수 있습니다.

포스기도 한산한 상태에서는 정상인데 손님이 몰렸을 때 문제가 생길 수 있습니다.

그래서 저는 가오픈 때 생긴 실수를 실패라고 생각하지 않게 됐습니다.

오히려 정식 오픈 전에 실수할 기회를 미리 얻었다고 생각합니다.

그날의 혼란이 있었기 때문에 정식 오픈을 할 때는 조금 더 준비된 상태로 손님을 맞을 수 있었습니다.

혹시 지금 매장 가오픈을 앞두고 계신다면 처음부터 모든 것이 완벽하게 돌아가기를 기대하지 않으셨으면 합니다.

대신 가오픈 날 문제가 생기면 그냥 넘기지 말고 하나씩 적어두셨으면 합니다.

손님이 몰린 시간, 직원 역할이 꼬인 순간, 냉장고를 몇 번씩 오가게 된 이유, 예상과 달랐던 메뉴 판매량, 포스기 문제까지.

그날 발견한 문제의 목록이 정식 오픈 전에 가장 중요한 준비물이 될 수 있습니다.

저도 그날 알게 됐습니다.

매장 운영은 머릿속으로 완성하는 것이 아니라, 실제 손님을 만나면서 완성되어 간다는 것을요.