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| 개인브랜드 계절메뉴 전략 |
이번에는 그 장점을 실제 매장 운영에서 어떻게 활용했는지 이야기해보려고 합니다.
처음부터 계절 메뉴를 적극적으로 운영했던 것은 아닙니다. 처음에는 사계절 내내 같은 메뉴를 유지하는 것이 더 안정적이라고 생각했습니다. 메뉴가 자주 바뀌면 재료 관리가 복잡해지고, 직원 교육도 필요하고, 단골손님들이 메뉴를 헷갈릴 수도 있다고 생각했기 때문입니다.
그런데 어느 봄날 재료 시세를 살펴보다가 생각이 달라졌습니다. 당시 봄동이 유난히 달고 가격도 괜찮았습니다. 한철에만 제대로 활용할 수 있는 재료인데 그냥 지나치기에는 아쉬웠습니다.
그렇게 시작한 것이 봄동을 활용한 계절 메뉴였습니다.
그리고 이 경험을 통해 저는 개인 브랜드의 장점이 단순히 "메뉴를 마음대로 바꿀 수 있다"는 데 있는 것이 아니라, 시장과 계절의 변화에 빠르게 반응하면서 새로운 메뉴를 실험할 수 있다는 것이라는 사실을 알게 됐습니다.
봄동 계절 메뉴를 시작하면서 알게 된 것
제철 재료 하나가 새로운 메뉴가 될 수 있었습니다
봄동을 보면서 처음에는 단순히 샐러드 메뉴를 생각했습니다. 하지만 실제로 메뉴를 구성하면서 봄동을 활용한 비빔밥 형태로 방향을 잡았고, 기존 메뉴에서 부족할 수 있는 부분도 함께 보완했습니다.
특히 봄동 비빔밥은 채소 중심으로만 구성하면 단백질이 부족하다고 느낄 수 있었습니다. 그래서 언양 불고기 토핑과 계란을 추가하고, 밥은 현미밥으로 구성했습니다.
제철 재료를 하나 추가하는 것으로 끝내지 않고 기존 메뉴에서 아쉬울 수 있는 부분까지 보완하면서 하나의 계절 메뉴로 완성했습니다.
이 과정에서 개인 브랜드의 장점이 다시 한번 드러났습니다.
본사에서 정해놓은 메뉴와 레시피가 있었다면 새로운 재료를 발견했다고 해서 바로 메뉴를 만들어 테스트하기는 쉽지 않았을 것입니다. 하지만 개인 브랜드에서는 제가 필요하다고 판단하면 직접 메뉴를 구성하고 판매 시기를 결정할 수 있었습니다.
봄동 메뉴가 전체 매출의 25%를 차지했습니다
처음에는 그저 제철 재료를 활용해보자는 생각으로 시작했습니다.
그런데 실제 판매를 시작하고 보니 예상보다 반응이 좋았습니다. 봄동 메뉴가 시즌 동안 전체 매출의 약 25%를 차지할 정도로 판매 비중이 커졌습니다.
이 경험은 저에게 꽤 큰 의미가 있었습니다.
그전까지는 계절이 바뀐다고 해서 굳이 기존 메뉴를 크게 바꿀 필요가 없다고 생각했습니다. 하지만 봄동 메뉴를 경험하면서 제철 재료와 한정 메뉴가 손님의 방문 이유가 될 수도 있다는 것을 알게 됐습니다.
단골손님들도 "이거 봄에만 먹을 수 있는 거죠?"라고 물어보셨고, 한정된 기간에만 판매한다는 점이 오히려 메뉴에 대한 관심을 높이는 요소가 되기도 했습니다.
봄동 시즌을 끝내는 시점도 중요했습니다
봄동 메뉴는 무작정 오래 판매하지 않았습니다.
시즌이 끝나기 약 일주일 전에 판매를 마감했습니다. 제철 메뉴라는 콘셉트를 유지하면서 재료의 상태와 시즌성을 고려해 판매 시기를 정리한 것입니다.
이때 한 가지 중요한 것도 배웠습니다.
계절 메뉴는 시작하는 것만큼 언제 끝낼 것인지 결정하는 것도 중요하다는 사실입니다.
제철 메뉴라고 해서 무조건 오래 판매하는 것보다 가장 좋은 시기에 집중하고, 다음 메뉴를 준비하는 흐름을 만드는 것이 매장 운영에서는 더 중요할 수 있습니다.
봄동 메뉴를 만들면서 부족했던 부분도 있었습니다
처음부터 완벽한 메뉴였던 것은 아닙니다
봄동 메뉴가 좋은 반응을 얻었다고 해서 모든 과정이 완벽했던 것은 아닙니다.
처음 메뉴를 구성하면서는 제철 재료인 봄동을 어떻게 잘 활용할지에 집중했습니다. 그런데 판매하면서 생각해보니 샐러드나 비빔밥 형태의 메뉴에서 손님이 느낄 수 있는 영양적인 아쉬움도 보완할 필요가 있었습니다.
그래서 언양 불고기 토핑과 계란을 추가하고 현미밥을 사용하는 방식으로 메뉴를 보완했습니다.
이런 수정이 가능했던 것도 개인 브랜드였기 때문에 가능한 일이었습니다.
이미 정해진 메뉴를 그대로 유지해야 하는 구조가 아니라, 실제 판매하면서 발견한 문제를 다시 메뉴에 반영할 수 있었습니다.
계절 메뉴는 판매하면서 계속 개선해야 합니다
처음부터 모든 것을 완벽하게 준비하기보다 실제 손님 반응과 매장 운영 상황을 보면서 수정하는 것이 더 현실적인 경우도 있습니다.
물론 여기에는 조건이 있습니다.
메뉴를 쉽게 바꿀 수 있다고 해서 무계획하게 자주 바꾸는 것이 좋은 것은 아닙니다. 새로운 재료를 사용할 때는 원가, 재료 수급, 조리 시간, 직원 교육, 기존 메뉴와의 조합까지 함께 확인해야 합니다.
저 역시 이 부분을 다음 메뉴를 준비하면서 다시 경험하게 됐습니다.
봄동 다음 메뉴에서 새로운 실수를 했습니다
시즌 2탄을 서둘러 준비했습니다
봄동 메뉴를 운영하면서 한 가지 중요한 사실을 깨달았습니다.
한정 메뉴가 끝난 뒤에는 다음 메뉴가 이어져야 고객의 관심을 계속 이어갈 수 있다는 것입니다.
봄동 시즌이 끝난 뒤 갑자기 새로운 메뉴가 없어지면 계절 메뉴를 보고 찾아왔던 고객의 관심도 함께 끊길 수 있다고 생각했습니다.
그래서 다음 메뉴를 준비했습니다.
바로 미나리 차돌 비빔밥이었습니다.
봄이라는 계절감도 살리고, 봄동 다음에 이어질 수 있는 새로운 메뉴라는 생각으로 준비했습니다.
그런데 여기서 제가 또 하나의 실수를 했습니다.
메뉴를 준비했지만 실제 판매할 시간이 없었습니다
당시에는 봄 시즌의 매장이 가장 바쁜 시기였습니다.
새로운 메뉴를 준비하려면 재료를 확보하고 손질하고 레시피를 테스트하고 직원들에게 전달하는 과정이 필요했습니다. 그런데 정작 기존 매장 운영이 바쁜 시기에 새로운 메뉴까지 준비하려다 보니 시간이 부족했습니다.
결국 미나리 차돌 비빔밥을 메뉴에 올려놓고도 실제 판매를 제대로 진행하지 못했습니다.
지금 생각해보면 너무 성급했습니다.
봄동 메뉴의 성공을 경험한 뒤 "다음 메뉴가 빨리 나와야 한다"는 생각에 사로잡혀 있었던 것 같습니다. 하지만 새로운 메뉴는 아이디어만 좋다고 바로 판매할 수 있는 것이 아니었습니다.
매장에서 실제로 판매할 수 있는 준비가 되어 있는지가 더 중요했습니다.
이 실패를 통해 메뉴 개발에도 순서가 있다는 것을 배웠습니다
이 경험 이후에는 계절 메뉴를 준비할 때 단순히 "다음에 무엇을 팔까?"만 생각하지 않게 됐습니다.
먼저 재료를 안정적으로 확보할 수 있는지 확인하고, 실제 조리 과정에서 기존 직원들이 감당할 수 있는지 살펴보고, 바쁜 시즌과 신메뉴 준비 기간이 겹치지 않는지도 생각하게 됐습니다.
무엇보다 신메뉴 출시일을 정하기 전에 매장 운영 일정부터 봐야 한다는 것을 배웠습니다.
이것은 봄동 메뉴의 성공만큼이나 미나리 차돌 메뉴를 제대로 판매하지 못했던 경험에서 얻은 중요한 교훈이었습니다.
계절 메뉴를 운영하며 개인 브랜드의 진짜 장점을 알게 됐습니다
트렌드와 계절 변화에 빠르게 반응할 수 있습니다
개인 브랜드의 가장 큰 장점 중 하나는 시장과 트렌드의 변화에 비교적 빠르게 반응할 수 있다는 것이라고 생각합니다.
제철 재료가 갑자기 눈에 들어오거나 손님들의 선호가 달라졌을 때, 본사의 승인을 기다리지 않고 직접 판단할 수 있습니다.
물론 모든 판단을 빠르게 하는 것이 좋은 것은 아닙니다.
하지만 최소한 아이디어를 실제 메뉴로 테스트해볼 수 있는 결정권이 사장에게 있다는 것은 개인 브랜드의 큰 장점입니다.
봄동을 보고 메뉴를 만들었던 것도, 그 메뉴를 판매하면서 부족한 부분을 보완했던 것도, 다음 메뉴를 준비했던 것도 모두 이런 자유가 있었기 때문에 가능했습니다.
재료비를 고려하면서 새로운 메뉴를 만들 수 있습니다
개인 브랜드의 또 다른 장점은 기존 메뉴와 재료를 연계해 재료비를 관리하면서 새로운 메뉴를 만들 수 있다는 점입니다.
완전히 새로운 재료를 대량으로 들여와 새로운 메뉴를 만드는 것보다 기존에 활용하고 있는 재료와 제철 재료를 적절하게 조합하면 메뉴 개발에 들어가는 부담을 줄일 수 있습니다.
물론 실제 원가 절감 효과는 재료 가격과 판매량, 메뉴 구성에 따라 달라집니다.
그래서 개인 브랜드의 메뉴 개발은 단순히 "새로운 메뉴를 만드는 것"보다 현재 매장에서 사용할 수 있는 재료와 제철 재료를 어떻게 조합할 것인가를 고민하는 과정에 가깝습니다.
자유에는 책임도 함께 따라옵니다
개인 브랜드가 메뉴를 자유롭게 바꿀 수 있다는 것은 분명한 장점입니다.
하지만 그 자유를 활용하는 모든 책임도 사장에게 있습니다.
메뉴를 만들었는데 재료가 부족할 수도 있고, 직원 교육이 늦어질 수도 있습니다. 판매량을 잘못 예상하면 재고 문제가 생길 수도 있고, 반대로 반응이 너무 좋아 준비한 재료가 부족할 수도 있습니다.
저의 미나리 차돌 비빔밥 사례가 그랬습니다.
아이디어 자체가 나빴던 것이 아니라 출시를 준비하는 시점과 매장 상황을 충분히 고려하지 못했던 것이 문제였습니다.
그래서 지금은 신메뉴를 생각할 때 맛과 트렌드만 보는 것이 아니라 실제 운영 가능성까지 함께 봅니다.
계절 메뉴를 운영하면서 제 메뉴 개발 방식도 달라졌습니다
예전에는 메뉴를 고정해야 안정적이라고 생각했습니다
처음에는 메뉴가 자주 바뀌면 손님도 혼란스럽고 매장 운영도 복잡해질 것이라고 생각했습니다.
그래서 한 번 메뉴를 정하면 오랫동안 유지하는 것이 안정적이라고 생각했습니다.
하지만 봄동 메뉴를 경험하면서 생각이 달라졌습니다.
제철 재료를 활용한 한정 메뉴는 기존 메뉴를 흔드는 것이 아니라 매장에 새로운 방문 이유를 만들어주는 방법이 될 수도 있었습니다.
지금은 계절이 바뀌기 전에 다음 메뉴를 생각합니다
이제는 계절이 바뀌면 자연스럽게 다음 질문부터 생각하게 됩니다.
이번 계절에는 어떤 재료가 좋은가?
기존 메뉴와 어떻게 조합할 수 있는가?
재료비는 감당할 수 있는가?
직원들이 실제로 만들 수 있는 메뉴인가?
얼마나 오래 판매할 것인가?
다음 계절 메뉴까지 자연스럽게 연결할 수 있는가?
예전에는 메뉴를 한 번 정하면 고정하는 것이 운영이라고 생각했습니다.
지금은 조금 다릅니다.
매장 메뉴도 계절처럼 변화할 수 있고, 그 변화를 얼마나 계획적으로 운영하느냐가 개인 브랜드의 경쟁력이 될 수 있다는 것을 배웠습니다.
성공한 메뉴보다 실패한 메뉴에서 더 많이 배웠습니다
봄동 메뉴가 전체 매출의 25%를 차지한 것은 분명 의미 있는 경험이었습니다.
하지만 지금 돌이켜보면 더 기억에 남는 것은 미나리 차돌 비빔밥을 준비하고도 제대로 판매하지 못했던 경험입니다.
봄동 메뉴가 잘됐다는 이유만으로 다음 메뉴도 빨리 준비해야 한다고 생각했던 것이 문제였습니다.
좋은 메뉴 아이디어와 좋은 출시 타이밍은 별개의 문제였습니다.
개인 브랜드는 빠르게 움직일 수 있다는 장점이 있지만, 빠르게 움직이는 것과 성급하게 움직이는 것은 다릅니다.
이것을 직접 경험하고 나니 앞으로 신메뉴를 준비할 때는 아이디어뿐만 아니라 매장 상황과 준비 가능 시간까지 함께 보게 됐습니다.
개인 브랜드를 운영하면서 제가 얻은 가장 큰 장점은 결국 마음대로 할 수 있다는 자유 자체가 아니라, 손님과 시장의 반응을 보고 바로 다음 행동을 결정할 수 있다는 유연성이었습니다.
봄동이라는 제철 재료 하나에서 시작해 매출의 변화를 경험했고, 부족한 부분을 보완하면서 메뉴를 발전시켰습니다. 그리고 다음 메뉴를 너무 서둘러 준비하면서 실패도 경험했습니다.
이 모든 과정이 가능했던 것은 개인 브랜드였기 때문입니다.
지금도 계절이 바뀔 때가 되면 자연스럽게 생각합니다.
"이번에는 어떤 재료로 새로운 메뉴를 만들어볼까?"
예전에는 메뉴를 오래 유지하는 것이 안정적인 매장 운영이라고 생각했습니다. 지금은 조금 다르게 생각합니다.
변화가 필요한 순간에 빠르게 움직일 수 있는 것, 그리고 잘못 움직였을 때 다시 방향을 바꿀 수 있는 것. 그것이 제가 경험한 개인 브랜드의 가장 큰 장점입니다.
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